Baiser rezept heißluftofen

Franzose, Italiener oder Schweizer? Heiß geschlagen oder kalt geschlagen? Knusprig oder weich? Ich spreche natürlich von Baiser. Hier sortiere ich, was was ist und wann ich welche Art von Baiser verwende.

Es gibt verschiedene Arten von Baiser und es kann leicht passieren, dass man sich in den verschiedenen Namen verliert, was sie unterscheidet und wann man was verwendet.

Ich sortiere die Konzepte für Sie aus.

Französisches Baiser

Das französische Baiser ist vielleicht das gebräuchlichste und dasjenige, mit dem die meisten Menschen zum ersten Mal in Berührung kommen, man macht es, indem man Eiweiß mit Zucker verquirlt und dann spritzt und backt. Es wird für alle Arten von gebackenen Baisers verwendet und kann auf das Backblech gespritzt oder geklickt werden.

Du kannst es auch zum Backen von Baiserböden für Kuchen wie Pavlovas verwenden.
Um zuckerhaltiges Baiser zu vermeiden, ist es wichtig, dass es lange aufgeschlagen wird, damit die Zuckerkristalle im Eiweiß schmelzen. Französisch Baiser wird lange bei niedriger Temperatur gebacken, es sollte keine Farbe bekommen, sondern vorzugsweise seine weiße schöne Farbe behalten.

Tipps beim Backen von französischem Baiser:

• Achte darauf, dass das Eiweiß weiß und luftig geschlagen ist, bevor du mit der Zugabe des Zuckers beginnst und gib den Zucker dann nach und nach hinzu.

  Wenn du zu viel Zucker auf einmal hineingießt, kann das Eiweiß nicht fluffig werden.

• Fühlen Sie sich frei, einen Teelöffel Zitronensaft oder Essig zum Baiser hinzuzufügen, es hilft ihm, stabil zu bleiben.
• Durch die Verwendung von Puderzucker besteht keine Gefahr, dass Zuckerkristalle im Baiser verbleiben.
• Durch das Backen bei sehr niedriger Temperatur und über einen langen Zeitraum erhält man mattweiße Baiser.

  Scheuen Sie sich nicht, die Temperatur auf 80 Grad zu senken und es mehrere Stunden dauern zu lassen.

• Wenn du feststellst, dass dein Baiser Zuckersirup "ausläuft", liegt das meist daran, dass er im Ofen zu feucht geworden ist, vielleicht backst du zu viel Baiser gleichzeitig. Marang Sollte lieber getrocknet als gebacken werden, also die Temperatur senken und die Tür gelegentlich öffnen und etwas Luft rauslassen.

Schweizer Baiser

Das Schweizer Baiser wird aus erhitztem Eiweiß hergestellt.

Du erhitzt das Eiweiß zusammen mit dem Zucker in einer Schüssel über einem Wasserbad und wenn es etwa 65 Grad erreicht hat (oder alle Zuckerkristalle geschmolzen sind, wenn du zwischen deinen Fingern fühlst), nimmst du es vom Herd und verquirlst es zu einem festen Baiser. Du kannst dieses Baiser auch im Ofen backen, bei etwas höherer Hitze für eine etwas kürzere Zeit. Du kannst es aber auch so auf ein Gebäck spritzen, wie es ist und wenn du möchtest, um es mit einem Gasbrenner abzubrennen.

Er ist etwas stabiler als der französische, aber nicht ganz so stabil wie der italienische. Es ist auch die Grundlage für die meisten Baiser-Buttercreme-Rezepte.

Tipps beim Backen von Baiser:

• Du kannst sowohl Puderzucker als auch Kristallzucker und auch braunen Zucker verwenden.
• Ständiges Rühren wenn das Eiweiß und der Zucker so erhitzt werden, dass das Eiweiß nicht gerinnt.

Italienisches Baiser

Das italienische Baiser wird nur sehr selten im Ofen gebacken.

Der Grund dafür ist, dass das Eiweiß bereits gekocht ist. Ich habe versucht, es einzucremen, aber es wird einfach weich und zäh. Du kochst einen Zuckersirup auf ca. 122 Grad, den du dann unter Rühren mit dem geschlagenen Eiweiß übergießt und dann so lange verquirlst, bis das Baiser abgekühlt und glänzend und stabil ist. Das Baiser sollte nicht komplett abkühlen, sondern bei der Einnahme am besten lauwarm sein, dann ist es am weichsten und geschmeidigsten.

Dieses Baiser eignet sich perfekt zum Dekorieren. Zum Aufspritzen von Gebäck, Torten und Kuchen. Schön wie es ist, kann aber auch mit einem Gasbrenner abgebrannt werden. Dieses Baiser eignet sich auch perfekt für Glace au four.

Tipps beim Backen von italienischem Baiser:

• Das Eiweiß sollte leicht geschlagen sein, darf aber nicht einmal ganz weiß geworden sein, es kann noch Ein wenig durchsichtig und schaumig.

  Er sollte nicht ganz steif geworden sein, wenn du anfängst, den Sirup aufzugießen. Halte den Schneebesen beim Eingießen des Sirups auf niedrigster Geschwindigkeit, damit die gesamte Flüssigkeit in das Eiweiß gelangt und nicht an den Rändern kleben bleibt. Gießen Sie ruhig so, dass der Strahl etwas zum Rand hin verläuft, dies auch, damit der Schneebesen das Eiweiß am Schüsselrand nicht aufspritzt. Wenn dein Baiser körnig wird und nicht glänzt und schön wird, ist es in der Regel in diesem Schritt schief gelaufen, dass du das Eiweiß zu fest geschlagen hast, bevor du den Sirup hinzugefügt hast, und dass nicht der gesamte Sirup über das Eiweiß gekommen ist, sondern auf den Rand der Schüssel gespritzt wurde.

• Italienisches Baiser muss sofort spritzig gemacht werden, da es sonst seinen Glanz und seine Elastizität verliert.

  Wenn Sie es jedoch einmal auf das Gebäck oder den Kuchen gespritzt haben, hält es lange, sogar eine Nacht im Kühlschrank.

• Wenn Sie in Chargen spritzen möchten, lassen Sie das Baiser, das in der Schüssel verbleibt, mit dem Schneebesen auf niedrigster Stufe in der Maschine bleiben, so dass das Baiser in Bewegung ist und setzt sich nicht.

Hier findet ihr jede Menge leckeres Gebäck, das ich mit italienischem Baiser dekoriert habe.

Allgemeiner Tipp beim Baiserbacken:

• Achte immer darauf, dass du saubere Schüsseln hast.

  Fett ist der größte Feind des Baisers. Fühlen Sie sich frei, Glas oder Metall auf dem Stapel zu verwenden.

Hören Sie sich die Episode von Bakpodden Lått Kakor über Baiser

Hallo!

Mein Name ist Emma Brink Rask, Willkommen in Brinken Bakar! Hier existieren einfache Rezepte neben etwas fortgeschritteneren. Meine Backwaren und Desserts sind oft von den Profis inspiriert, aber mit meinen Anleitungen und Tipps kann sie jeder zu Hause in seiner Küche backen.

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