Typisch französische gerichte

Die französische Küche ist ein Essen aus der französischen Nation. Sie hat sich über viele hundert Jahre des sozialen und politischen Wandels entwickelt. Im Mittelalter zeichnete es sich durch extravagante Bankette mit reich dekorierten und stark gewürzten Gerichten aus, die von Köchen wie Guillaume Tirel zubereitet wurden.

Während der Französischen Revolution ging die Verwendung von Gewürzen zurück und diese wurden nach und nach durch Kräuter und raffiniertere Kochmethoden ersetzt, wobei Köche wie François Pierre La Varenne und andere den Weg wiesen. Diese Methoden wurden später von Napoleon Bonaparte und Marie-Antoine Careme weiterentwickelt.

Die französische Küche wurde im 20. Jahrhundert von Auguste Escoffier definiert und wurde zur modernen Version der Haute Cuisine.

Escoffiers Bemühungen ließen jedoch viel von dem regionalen Charakter aus, der in vielen Teilen Frankreichs zu finden ist. Der gastronomische Tourismus und der Michelin-Führer trugen später dazu bei, die ländliche und bürgerliche Küche sowie den Einfluss ethnischer Minderheiten (z. B. baskischer Einfluss auf die südwestfranzösische Küche) aufzuwerten.

Zutaten und Gerichte variieren von Region zu Region.

Es gibt viele berühmte lokale Gerichte, die sowohl auf nationale als auch auf regionale Standards gehoben wurden. Eine Liste mit Beispielen für solche Gerichte gibt es weiter unten im Artikel. Käse und Wein sind ein wichtiger Bestandteil der Ernährung und enthalten auch viele regionale und nationale Elemente mit Sorten, die von der kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC) reguliert werden.

Die französische Küche gilt auch als Grundlage aller westlichen Esskulturen und ihre Kriterien werden in fast allen westlichen Koch- und Kochausbildungen verwendet.

Im November 2010 wurde die französische Küche als immaterielles Kulturerbe in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes aufgenommen. Es ist das erste Mal, dass ein Die Gastronomie des Landes wurde zum Weltkulturerbe erklärt. ^[1][2]

Geschichte

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Die französische Küche hat seit dem Hochmittelalter eine bedeutende Entwicklung hin zu einer einzigartigen nationalen Küche durchgemacht.

Verschiedene soziale und wirtschaftliche Bewegungen und berühmte Köche haben oft zusammengearbeitet, um diese Entwicklung zu ermöglichen. Die verschiedenen Stile der französischen Küche haben unterschiedliche Namen und wurden von verschiedenen Meisterköchen definiert. Unter diesen Köchen genießt die Kochkunst seit langem einen guten Ruf für ihre Beiträge zur französischen Kultur. Die nationale Küche begann sich zuerst in Paris durch die französischen Hofköche herauszukristallisieren und verbreitete sich später im ganzen Land und hat sich in letzter Zeit auf der ganzen Welt verbreitet.

In

der mittelalterlichen französischen Küche waren Bankette unter dem Adel an der Tagesordnung, wo sie als gesellschaftliche Bestätigung der Status und Macht. Die Mahlzeiten bestanden aus vielen Gerichten, die nach der Art und Weise serviert wurden, die man service en confusion nannte, oder alles auf einmal. Das Essen wurde hauptsächlich mit den Händen gegessen, mit etwas Hilfe von Löffeln und Messern, um Fleisch zu schneiden.

Die Soßen waren damals stark gewürzt und dickflüssig, und es wurden oft kräftige Senfsorten verwendet. Pasteten waren bei Banketten üblich, aber die Tortenkruste war vor allem eine Art Behälter, der normalerweise nicht gegessen wurde, und erst im späten Mittelalter wurden Pasteten mit Mürbeteig erfunden, die zum Verzehr geeignet waren. Größere Mahlzeiten endeten in der Regel mit einer Issue de Table, die sich später zu dem entwickelte, was heute das Dessert ist.

Zu dieser Zeit bestand es in der Regel aus Drageer (was im Mittelalter kleine Zuckerbonbons bedeutete, die mit Gewürzen aromatisiert wurden), gereiftem Käse und gewürztem Wein. ^[3]

Die Zutaten variierten vor allem je nach Jahreszeit und den vom kirchlichen Kalender vorgegebenen Fastentagen, und ein großer Teil der Speisen wurde In Dosen mit Salz, Gewürzen, Honig und anderen Konservierungsstoffen. Später Frühling, Sommer und Herbst gab es im Überfluss, während die Mahlzeiten im Winter spärlicher waren.

Zu Beginn des Winters wurden Rinder geschlachtet und Rindfleisch eingesalzen, während Schweinefleisch oft gesalzen und geräuchert wurde. Speck und Würste konnten in Schornsteinen geräuchert werden, während Zunge und Schinken in Salzlake eingelegt und anschließend getrocknet wurden. Auch Gurken wurden in Salzlake eingelegt, während viele Gemüsesorten in Töpfe mit Salz verpackt wurden. Obst, Nüsse und Wurzelgemüse konnten in Honig gekocht werden, um länger haltbar zu sein (waren aber denjenigen vorbehalten, die es sich leisten konnten).

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Künstliche Süßwasserteiche wurden vom Adel genutzt, um Karpfen, Hechte, Schleien, Brassen, Aale und andere Fische zu lagern. Wild wurde hoch geschätzt, machte aber nur einen relativ kleinen Teil der Nahrung aus und umfasste Hirsche, Rehe, Wildschweine, Hasen, Kaninchen und verschiedene Vögel. Die Gemüsegärten versorgten die Menschen mit Kräutern wie Rainfarn, Weinraute und Ysop, die derzeit kaum zum Kochen verwendet werden.

Gewürze hatten ein enormes Prestige und waren damals sehr teuer. Zu den beliebtesten gehörten schwarzer Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss. Einige Gewürze, die im Mittelalter äußerst beliebt waren, heute aber so gut wie vergessen sind, sind Paradieskörner, Kubeber-Pfeffer, langer Pfeffer und Galgantwurzel. Die Gerichte erhielten oft einen süß-sauren Geschmack, indem sie Essig oder Verjus (den Saft unreifer Trauben oder Früchte) mit Zucker (für die allerreichhaltigsten) oder Honig kombinierten.

Eine sehr beliebte Kochmethode war es, Lebensmittel zu kochen, zu zerstoßen und dann in Pasteten und Pfannengerichte zu passieren, die als sehr gut für die Verdauung galten. ^[5]

Großer Wert wurde darauf gelegt, wie das Essen aussieht. Leuchtend gefärbte Lebensmittel wurden erreicht, indem zum Beispiel der Saft von Spinat und die grünen Teile von Zwiebeln hinzugefügt wurden. Gelb wurde aus Safran gewonnen (der auch extrem teuer war) oder Eigelb.

Sonnenblumen gaben rote Farben und Violett kam von Pflanzen wie Chrozophora tinctoria oder Heliotropium europaeum. Blattgold und Silber konnten verwendet werden, um Lebensmittel zu dekorieren, indem sie mit Eiweiß überzogen wurden. Das Ergebnis waren extravagante und prunkvolle Gerichte (oft Entremets genannt) wie die Tourte Parmerienne, ein Schloss aus Teig mit Dornen von Hähnchenkeulen, die mit Blattgold verziert sind.

Eines der vornehmsten Gerichte des Mittelalters war ein gegrillter Schwan oder Pfau, der nach dem Kochen in sein eigenes (intaktes) Gefieder gekleidet wurde. Beide Vogelarten sind sehr zäh, fadenziehend und haben einen unangenehmen Geschmack; Eine Möglichkeit, das Problem anzugehen, bestand darin, nur die Häute und Federn zu behalten und sie dann mit dem gekochten, gemahlenen und gewürzten Fleisch von schmackhafteren Vögeln wie Gänsen oder Hühnern zu füllen.

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Der berühmteste französische Koch des Mittelalters war Guillaume Tirel, auch bekannt als Taillevent. Er war Koch im 14. Jahrhundert in mehreren königlichen Küchen und begann 1326 als Küchenjunge. Er war Koch für mehrere Könige und wurde 1364 Chefkoch unter Karl V. Seine Karriere dauerte 66 Jahre und er erhielt sein eigenes Wappen, das passenderweise drei Töpfe darstellte. ^[7]

Während des l'ancien régime

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Während des l'ancien régime ("das alte Regime", die Zeit bis zur Französischen Revolution von 1789) war Paris das kulturelle und wirtschaftliche Zentrum Frankreichs, und die meisten Meisterköche lebten und arbeiteten dort.

Pariser Märkte wie Les Halles und Le Megisserie, die entlang der Rue Mouffetard angelegt waren, und kleinere Sorten in anderen Städten waren wichtig für die Verteilung von Lebensmitteln. Die Märkte, die den französischen Rohstoffen zu ihrer Identität beitrugen, wurden durch die Bestimmungen des im Mittelalter entwickelten Zunftsystems geregelt. In Paris wurden die Zünfte sowohl von der Stadt als auch von der französischen Krone geregelt und beschränkten ihre Mitgliederzahl nur in ihrem angegebenen Berufsfeld zu arbeiten.

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Es gab zwei Hauptzünfte: diejenigen, die Rohstoffe lieferten (Metzger, Fischhändler, Getreidehändler und Züchter) und diejenigen, die verzehrfertige Lebensmittel herstellten (Bäcker, Konditoren, Soßenhersteller). Es gab auch Tavernen, die sowohl Rohstoffe als auch Fertiggerichte anboten, wie z. B. Wurstwaren und Rotisseure (Personen, die gegrilltes Fleisch zubereiteten). Diese Berufe konnten sowohl gekochte Fleischpasteten als auch rohes Fleisch und Geflügel liefern, was zu Konflikten mit Metzgern und Geflügelhändlern führen konnte, die die gleichen Rohstoffe verkauften.

^[9] Skrana diente auch als Schule für diejenigen, die in diesem Beruf vorankommen wollten. Verliehen wurden Titel wie Hilfskoch, Vollwertiger Koch und Meisterkoch. Diejenigen, die die höchste Position erreichten, waren Personen mit einer hohen Position in ihrem Beruf, einem hohen Einkommen und einer guten Wirtschaft und Arbeitsplatzsicherheit. ^[10]

Im späten 15. und 16.

Jahrhundert viele neue Lebensmittel wurden von der französischen Küche aus Amerika assimiliert. Obwohl es einen ganzen Konservatismus gab, servierte Katharina von Medici zum Beispiel einmal 66 Truthähne bei einem Abendessen. ^[11] Das Gericht hieß Cassoulet und entstand aus der Entdeckung von Haricots verts, das eine wichtige Zutat für das Gericht ist, aber vor Christoph Kolumbus außerhalb Amerikas unbekannt war.

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Frankreichs

berühmte Haute Cuisine (so ziemlich die höchste Kochkunst) wurde im 17. Jahrhundert von einem Küchenchef namens François Pierre La Varenne gegründet. Als Autor des Cuisinier François gilt er als Autor des ersten echten Kochbuchs in französischer Sprache. Sein Buch enthält das früheste bekannte Beispiel für die Verwendung von Schmalz in Nestern. Das Buch besteht aus zwei Teilen, einem für Tage mit Fleisch und einem für Fastentage.

Sein Rezept markiert den Übergang vom Mittelalter Küche zu einer neuen Technik, die leichtere Gerichte und eine bescheidenere Verwendung von Gebäck und Pasteten befürwortet. La Varenne veröffentlichte auch ein Buch über Gebäck mit dem Titel Le Parfait confiturier, das später unter dem Namen Le Confiturier francois veröffentlicht wurde und gleichzeitig die aufkommende Tradition der Haute Cuisine mit Desserts und Gebäck erneuerte und systematisierte.

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Ein anderer Koch, François Massialot, schrieb Le Cuisinier roial et bourgeois im Jahr 1691 zur Zeit Ludwigs XIV. Das Buch enthält Menüs, die 1690 am Hof serviert wurden. Massialot arbeitete hauptsächlich als freiberuflicher Koch und war nicht in einem bestimmten Haushalt beschäftigt. Massialot und viele andere königliche Köche erhielten durch ihre Kontakte zum Hof besondere Privilegien. Sie waren von den Regeln, die das Prahlrecht abdeckten, nicht betroffen und konnten daher ohne Einschränkungen an Hochzeiten und Banketten teilnehmen.

Massialots Buch ist das erste, das die Rezepte in alphabetischer Reihenfolge auflistet Vielleicht ein Vorläufer der ersten kulinarischen Enzyklopädie. In diesem Buch wird zum ersten Mal eine Marinade gefunden; Ein Schlag für Geflügel und Geflügel und ein anderer für Fisch und Schalentiere. In den Rezepten werden keine Mengenangaben gemacht, was darauf hindeutet, dass Massialots Buch für erfahrene Köche gedacht war.

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Die folgenden Ausgaben von Le Cuisinier roial et bourgeois enthalten wichtige Verbesserungen, wie z. B. die Zugabe eines Glases Wein zum Fischfond. Die Ausgabe von 1703 enthielt auch Erklärungen. Die Ausgabe von 1712 mit dem Titel Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois wurde auf zwei Bände erweitert und war in einem ausführlicheren Stil mit klaren Erklärungen der tatsächlichen Funktionsweise geschrieben.

Diese Edition enthält auch kleinere und leichtere Gerichte, und ein drittes Gericht wurde dem Essen hinzugefügt. Ragun, das auch heute noch ein wichtiger Bestandteil der französischen Küche ist, erscheint in diesem Buch zum ersten Mal als eigenständiges Gericht aus dem vorherigen Buch ein Accessoire gewesen. ^[15]

Ende des 18. Jahrhunderts 19. Jahrhunderts

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Die Französische Revolution war von großer Bedeutung für die Verbreitung der französischen Küche, da sie die Zunft effektiv auslöschte.

Das bedeutete, dass jeder Koch die kulinarischen Produkte herstellen und verkaufen konnte, die er oder sie wünschte. Marie-Antoine Careme wurde 1784 geboren, fünf Jahre vor Ausbruch der Revolution. In jungen Jahren arbeitete er in einer Konditorei, bis er von Charles Maurice de Talleyrand-Périgord entdeckt wurde, der später Küchenchef von Napoleon I. wurde. Vor seiner Anstellung bei Talleyrand war Caremé für seine Pieces montées bekannt geworden, eine Art exklusive Konstruktion aus Gebäck und Zuckerarchitektur.

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Noch wichtiger für Caremes Karriere war sein Beitrag zur Entwicklung der französischen Küche. Die Grundlage seiner Kochkunst waren seine Saucen, die er als Basissaucen oder Geldmittel. Diese Bassen, Espagnole, Veloute und Bechamel sind auch heute noch vorhanden. Jede dieser Saucen wurde in seiner Küche in großen Mengen hergestellt und bildete dann die Grundlage für eine Vielzahl von Variationen. Careme hatte über 100 Saucen im Repertoire.

In seinem Rezept taucht das Soufflé zum ersten Mal auf. Auch wenn viele seiner Gerichte heute übertrieben üppig erscheinen, muss man sich daran erinnern, dass er eine Küche vereinfachte und systematisierte, die zuvor noch komplexer war. Seine Bücher Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) und L'Art de la cuisine française au dix-neuvieme siècle (1833-1835) waren zentrale Werke in diesem Werk.

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Ende des 19. Jahrhunderts, Anfang des 20. Jahrhunderts

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Georges Auguste Escoffier wird gemeinhin zugeschrieben, die Haute Cuisine modernisiert und den Grundstein für die spätere französische Küche gelegt zu haben gekocht.

Sein Einfluss begann mit einigen Hotels, die in den 1880er und 1890er Jahren in Europa und den Vereinigten Staaten gebaut wurden.

Das Savoy Hotel in London, im Besitz von Cesar Ritz, war eines der ersten, in dem Escoffier arbeitete, aber einen Großteil seines Einflusses hatte er, als er zwischen 1898 und 1921 für die Küchen im Carlton verantwortlich war. Er schuf ein System von Abteilungen in der Küche und eine Personalhierarchie, die Brigade de cuisine, die die Küche in fünf Abteilungen unterteilte. In vielen Fällen wurden kalte Speisen zubereitet; Entremettier bereitete Suppen, Gemüse und Desserts zu; vom Rotisseur gekochte Braten, gegrillte und gebratene Gerichte; Saucier stellte Saucen her und Patissiers stellten Gebäck her.

Anstatt dass eine Person ein Gericht zubereitete, bedeutete das System, dass mehrere Köche verschiedene Komponenten für dasselbe Gericht zubereiteten. Ein Beispiel, das üblicherweise verwendet wird, ist Oeufs à la plåt Meyerbeer, das mit dem alten System bis zu einer Viertelstunde zum Garen brauchte. Während bei der neuen Methode die Eier aus Entremettiers hergestellt wurden, wurde die Niere vom Rotisseur und die Trüffelsauce von Saucier gebraten und auf diese Weise ging es viel schneller und das Essen konnte schnell in den beliebten Restaurants serviert werden.

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Escoffier vereinfachte und modernisierte auch die Speisekarten und die Speisenstruktur. Er veröffentlichte eine Reihe von Artikeln in Fachzeitschriften, in denen er die wichtigsten Sequenzen skizzierte, bevor er schließlich 1912 sein Buch Livre des menus veröffentlichte. Die Verwendung des Livre des menus bedeutete, separate Gerichte auf einzelnen Tellern zu servieren, eine Methode, die Félix Urbain Dubois in den 1860er Jahren populär machte.

Escoffiers umfangreichster Beitrag war das 1903 erschienene Buch Le Guide Culinaire, das die Grundlagen der französischen Küche festigte. Das Buch entstand in Zusammenarbeit mit Phileas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat und anderen. Das Besondere an dieser Zusammenarbeit war dass es die umfassende Unterstützung vieler renommierter Köche für das neue Zeitalter der Küche zeigt.

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Le Guide Culinaire reduzierte die Verwendung von schweren Saucen zugunsten leichterer Brühen, die sich die Geschmacksessenz von Fisch, Fleisch und Gemüse zunutze machten. Diese Art des Kochens betonte die Garnitur der Speisen sowie die Saucen, deren Funktion darin bestand, Geschmack zu verleihen, anstatt ihn zu verbergen, wie es bei den früheren schweren Saucen der Fall war. Escoffier ließ sich in seiner Arbeit von seinen eigenen Rezepten und von Rezepten von Careme, Dubois und von TailleventsViader inspirieren, die 1897 in einer modernen Ausgabe veröffentlicht wurden.

Eine weitere Quelle für Rezepte waren die bestehenden Landgerichte, die mit der Technologie der Haute Cuisine verfeinert wurden. Teure Zutaten ersetzten die einfacheren und machten die Gerichte weniger bescheiden. Die dritte Quelle war Escoffier selbst, der viele neue Gerichte wie Peche Melba und Crêpes Suzette kreierte. ^[20] Escoffier gab Le Guide Culinaire heraus und wies im Vorwort zur Erstauflage des Buches darauf hin, dass das Buch trotz seiner 5.000 Rezepte nicht als erschöpfender Text wahrgenommen würde und dass, selbst wenn es zu der Zeit gewesen wäre, als er das Buch schrieb, dies morgen nicht mehr der Fall sein würde, weil die Entwicklung jeden Tag weitergeht.

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Mitte des 20. Jahrhunderts Ende des 20. Jahrhunderts

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Hauptartikel: Nouvelle Cuisine

Der Begriff Nouvelle Cuisine wurde in der Geschichte der französischen Küche schon oft verwendet. Der Begriff wurde in den 1740er Jahren für die Küche von Vincent La Chapelle, François Marin und Menon und auch in den 1880er Jahren für die Küche von Escoffier verwendet.

Der Begriff tauchte auch in den 1960er Jahren wieder auf und wurde dann von den beiden Schriftstellern Henri Gault und Christian Millau verwendet, um die Küche von Paul Bocuses, Jean und Pierre Troisgros, Michel Guerard und Raymond Oliver zu beschreiben. Diese Köche arbeiteten gegen die Orthodoxen in Escoffiers Küche. Einige der Köche waren Studenten des Fernand Point in der Pyramide in Vienne, südlich von Lyon, und hatten es verlassen, um ihr eigenes Geschäft zu eröffnen.

Gault und Millau haben das Geheimnis entdeckt und es in diesem neuen Trend in zehn Punkten beschrieben. ^[22]

Der erste Punkt war, zu kompliziertes Kochen zu vermeiden. Die zweite bestand darin, die Garzeit von Fisch, Meeresfrüchten, Wildgeflügel, Kalbfleisch, Gemüse und Pasteten stark zu verkürzen, um ihren natürlichen Geschmack zu erhalten. Das Dämpfen war ein wichtiger Teil dieses Punktes.

Der dritte Punkt war, dass die Speisen aus möglichst frischen Zutaten zubereitet werden sollten. Viertens wurden lange Menüs zugunsten kürzerer Menüs aufgegeben. Der fünfte Punkt bedeutet, dass starke Marinaden für Fleisch und Geflügel gestoppt wurden. Sechstens wurde auf die Verwendung von dickflüssigen Saucen wie Espagnole und Béchamel aus Mehl und Schmalz verzichtet. Stattdessen wurden die Gerichte mit frischen Kräutern gewürzt, feine Butter, Zitronensaft und Essig.

Der siebte Punkt bedeutet, dass sie sich von regionalen Gerichten anstelle von Haute Cuisine inspirieren ließen. Achtens: Neue Methoden und moderne Geräte wurden gefeiert. Bocuse benutzte sogar eine Mikrowelle. Neuntens, bei der Küche fragten die Köche nach der Ernährung der Gäste. Der zehnte und letzte Punkt bedeutete, dass die Köche sehr erfinderisch waren und neue Kombinationen kreierten. ^[22]

Es gibt Leute, die glauben, dass der Zweite Weltkrieg durch den Mangel an tierischem Eiweiß während der deutschen Besatzung Frankreichs zur Nouvelle Cuisine beigetragen hat.

Was auch immer die Gründe sein mögen, einige Food-Journalisten stellten Mitte der 1980er Jahre fest, dass die Kunst des Kochens in eine Phase der Verlangsamung eingetreten sei und viele Köche daher zur Haute Cuisine zurückkehrten, aber neue Methoden und leichtere Gerichte beibehielten. ^[22]

Die gemeinsame nationale Küche

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Trotz der großen Es gibt jedoch einige Gerichte, die als typisch für die gesamte französische Küche gelten.

Brot

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Weißbrot spielt in der französischen Küche eine große Rolle. In der Regel wird zu allen Mahlzeiten ein Pain Blanc (ein kürzeres Brot) serviert. Zum Frühstück isst man in der Regel ein Croissant.

• Boeuf Bourguignon - Eintopf mit Rindfleisch, Champignons und Rotwein.^[23]
• Biskuit - dicke cremige Suppe.

  ^[24]

• Bouillabaisse - Suppe mit Fisch und Meeresfrüchten. ^[25]

• Cassoulet - gekochte weiße Bohnen und Würste, oft mit Enten- oder Gänseconfit.^[26]
• Chateaubriand - gegrillte oder gebratene dicke Scheibe Rinderfilet, serviert mit Château-Pommes und Sauce. ^[27]
• Confit de Canard - confierte Ente in ihrem eigenen Fett.

  ^[28]

• Consomme - kristallklare Fleischbrühe.^[29]
• Coq au vin - Hahn in Rotwein gekocht.
• Krokette - panierte Bällchen oder Stäbchen aus Kartoffelpüree oder dickflüssiger Béchamelsauce, die mit Ragout oder Käse gefüllt und frittiert werden. ^[30]
• Kartoffelgratin - Kartoffelgratin mit gekochten oder vorgeschälten Kartoffelscheiben, Sahne und Käse.
• Gratin Dauphinois - Kartoffelgratin aus rohen Kartoffelscheiben.

  ^[31]

• Zwiebelsuppe - Suppe aus Zwiebeln, oft mit Brot unter Wasser.
• Tartiflette - Kartoffelgratin mit Salzkartoffeln, Röstzwiebeln und Speck, Sahne, Weißwein und Reblochon-Käse.
• Pot-au-feu - Rindfleischeintopf mit gemischtem Gemüse.
• Ragout - Eintopf oder Eintopf mit Fleischstücken oder Hackfleisch, den es in vielen verschiedenen Variationen gibt.
• Ratatouille - gebraten Gemüsemischung mit Auberginen, Zucchini, Paprika, Tomate und Zwiebel.
• Steak Frites - gebratene Rindfleischscheibe, in der Regel Entrecôte, mit Pommes frites und Soße.

• Baba au rhum - fermentierter Kuchen, der mit Sirup und Rum ertränkt wird.
• Beignet - frittiertes Gebäck.

  ^[32]

• Buche de Noel - Weihnachtsstumpf, Schokoladenbrötchen mit Sahne und Ganache. ^[33]
• Charlotte - eine Kuchenform wird mit Keksen ausgekleidet und mit Sahne oder Fruchtpüree gefüllt, mit Gelatine vermischt und abgekühlt. ^[34]
• Clafoutis - Pfannkuchenteig wird über Kirschen in einer Form gegossen und gebacken. ^[35]
• Crème brûlée - jung gebackene Vanillecreme.
• Crème Caramel - jung gebackene Vanillecreme mit Karamellsoße obendrauf.
• Croissant - Gebäck auf Hefe buttriges Format in der Mondsichel, das wenig hat Süßigkeit.
• Croquembouche - kegelförmiger Turm aus Petit-Chou-Brötchen, gefüllt mit Vanillepudding.

  ^[36]

• Dacquoise - Kuchen mit einem Tortenboden aus Baiser mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln. ^[37]

• Éclair - ein längliches Petit-Chou, das entweder mit Sahne, Marmelade oder Fruchtpüree gefüllt ist.^[38]
• Financier - kleine Biskuitkuchen mit gemahlenen Mandeln, gewürzt mit Beurre Noisette, gebräunter Butter.
• Fondant au Chocolat - zylindrische Tafel Schokolade mit flüssigem Schokoladeninneren.
  

  ^[39]

• Fraisier - Erdbeerkuchen mit Mandelbiskuitboden. ^[40]
• Ile flottante - flüssiges O, Baiser in Vanillecreme gekocht, serviert mit Mandelspänen und Karamellsauce. ^[41]
• Macarons - Mandel-Baiser-Kekse, gefüllt mit Buttercreme, Marmelade oder Ganache.
• Madeleine - kleiner Biskuitkuchen mit Zitronengeschmack, der Muschelschalenförmige Lebensmittel.
• Mille-feuille - drei Scheiben Blätterteig, durchsetzt mit zwei Schichten Crème Patissiere.

  ^[42]

• Mousse - luftiges Dessert aus Eiern, Schlagsahne und Aromen, manchmal mit Eiweiß
.
• Opera - Kuchen mit dünnen Schichten Mandelkuchenboden, getränkt mit Kaffeesirup, durchsetzt mit Ganache und Buttercreme. ^[43]
• Pain au Chocolat - Gebäck auf Hefeblätterteig, gefüllt mit Schokoladenstücken oder Ganache.
• Parfait - etwas loses Eis auf Schlagsahne und Aromen.
• Petit Four - kleines Gebäck in mundgerechter Größe mit eleganter Optik.
• Profiteroles - Petit-Chou, Brötchen aus Brandteig, gefüllt mit Vanillepudding, Schlagsahne oder Eiscreme.
• Zobel - runde Fladen aus Mürbeteig.
• Souffle - poröses, im Ofen gebackenes Dessert oder Gericht mit geschlagenem Eiweiß als Basis.
• Saint-Honoré - Kuchen mit Blätterteigboden, Petit Chou-Brötchen, Crème Chiboust und Schlagsahne.
• Tarte - Pasteten, die keinen Deckel haben.

  Kleinere Varianten werden als Törtchen bezeichnet.

• Tarte Tatin - Gebäck mit karamellisierten Äpfeln und einem Deckel aus Blätterteig, der nach dem Backen auf den Kopf gestellt wird.
• Tourte - Pasteten mit Deckel. ^[44][45]

Käse

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Oft wird Käse zum Mittag- und Abendessen serviert, nachdem das Hauptgericht gegessen wurde, aber bevor das Dessert begonnen hat.

Der Käse wird in dickere Scheiben geschnitten, die direkt gegessen werden, als Aufstrich auf einem weichen Brot oder Keks oder zusammen mit etwas Obst (oft Birnen).

Getränke

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Wein ist vor allem das Essensgetränk. Die französische Weingesetzgebung unterteilt die Weine des Landes in verschiedene Kategorien.

Die einfachste Weinklasse ist der Vin de France.

Die Rebsorte, die Herkunft oder der Jahrgang können angegeben werden, obwohl sich bei weitem nicht jeder dafür entscheidet. Vin de Pays (VdP) sind Weine, die aus geografisch definierten Gebieten stammen, einen bestimmten Alkoholgehalt erreichen und aus bestimmten Rebsorten hergestellt werden. Die höchste Qualitätsklasse ist die Appellation d'Origine Protégée (AOP). ^[46]

Bier wird vor allem in Cafés und Brasserien getrunken, aber auch zu einigen Gerichten wie Choucroute (Sauerkraut).

Vor dem Abendessen wird oft ein Aperitif serviert, meist ein leicht getrunkener Wein oder ein Schnaps mit schwachem Alkoholgehalt. Nach dem Abendessen trinkt man manchmal einen Digestif, der entweder eine stärkere Spirituose oder ein süßerer Likör ist, um die Verdauung des Essens zu unterstützen.

Regionen

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Aufgrund der sehr unterschiedlichen Bedingungen für die Herstellung von Rohstoffen in den verschiedenen Teilen Frankreichs unterscheiden sich die Gerichte stark zwischen den Regionen.

Regionen Auch andere Länder sind von ihrer Küche beeinflusst, wie z.B. im Osten von der deutschen Küche, im Norden von der flämischen Küche, im Südosten von der italienischen und im Südwesten von der spanischen. Die französische Regionalküche lässt sich grob in folgende Bereiche einteilen:

Paris, Île-de-France

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Die französische

Zentralregierung hat Paris politisch und kulturell eine einzigartige Stellung im Land eingeräumt, die auch die Esskultur beeinflusst hat.

Das gesamte Kommunikationssystem Frankreichs konzentriert sich auf Paris, was dazu geführt hat, dass sich dort Restaurants und Speisen aus allen Regionen befinden. Der Reichtum der Pariser Bourgeoisie hat auch einen großen Zugang zur Haute Cuisine ermöglicht; Viele der Restaurants des Guide Michelin sind in und um Paris zu finden.

Ostfrankreich

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Das Elsass ist die Heimat mehrerer deutscher Einflüsse, es wird viel Würstchen und Sauerkraut gegessen (Sauerkraut).

Dazu gibt es in der Regel ein leichtes Bier oder einen lokal produzierten Weißwein. Ein weiteres typisches Gericht aus dem Elsass ist der Flammkuchen - eine Art pizzaähnliches Gericht, das aus einem blattdünnen Teig mit Crème fraîche, Schinken und Zwiebeln hergestellt wird, die im Holzofen gebacken werden. Lothringen ist bekannt für seine Obstgärten und die Quiche lorraine (Käse- und Schinkenpastete).

In der Champagne wird Wildfleisch gegessen und der gleichnamige Schaumwein des Departements hat große Berühmtheit erlangt.

Nord- und Nordwestfrankreich

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Entlang der gesamten Küste des Ärmelkanals werden Hummer, Austern und Muscheln gefangen. Die Küche Nordfrankreichs (die Gegend um Lille) ist vom nahen Flandern beeinflusst. Hier werden Kartoffeln, Schweinefleisch und Bier verwendet.

Die Normandie ist bekannt für ihre Butter, Sahne und Äpfel. Aus den Äpfeln wird Apfelwein und der Apfelbrand Calvados hergestellt. In der Bretagne wächst Buchweizen, der die Crêpes berühmt gemacht hat.

Loiretal und Zentralfrankreich

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Entlang des Loire-Tals werden viele Früchte angebaut: Melonen, Kirschen, Birnen und Erdbeeren. Essig aus Orléans hat in Frankreich einen guten Ruf.

Burgund und Franche-Comté

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Burgund ist bekannt für die Schneckenschnecken, die mit Petersilie und Knoblauchbutter gegessen werden. Das AperitifgetränkKir wird mit Weißwein und Crème de Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren) zubereitet, der eine Spezialität im Burgund ist. In der Stadt Dijon wird viel Senf produziert.

Rhône-Alpes

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In den Alpenregionen wird viel Käse in Gerichten wie Raclette und Käsefondue verwendet, aber auch als Zusatz zu Kartoffelgerichten wie Gratin Daupinois und Tartiflette. Es gibt auch einen gewissen Einfluss aus Italien, und Grenoble zählt Ravioli zu seiner Spezialität.

Die kleinen typischen Restaurants in Lyon werden Bouchons (Korken) und bietet unter anderem französische Zwiebelsuppe (gratiniert mit zerlassenem Käse und Croutons) und verschiedene Wurstwaren als Spezialität an. Eines der bekanntesten Wurstwaren aus Lyon ist die Eingeweidewurst Andouillette. Aus dem Kloster Grande-Chartreuse stammt der Kräuterlikör Chartreuse, und entlang der Rhône werden Trauben für die Rhône-Weine angebaut.

Westfrankreich

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An

der Küste werden Austern gefischt, und in der Gemeinde Cognac wird der gleichnamige Traubenbrand hergestellt.

Limosin ist berühmt für seine Schafe.

Entlang

der Atlantikküste ist Fisch eine wichtige Zutat, vor allem in der baskischen Küche. Die Region ist auch für ihre kraftvollen Weine bekannt, insbesondere für den Bordeaux-Wein. In der Gascogne werden der Brandy Armagnac und die Gänseleber, die sogenannte Foie gras, hergestellt.

Pyrenäen

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Es gibt auch große Bohnenfarmen.

Haricots verts (grüne Bohnen) sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel in der französischen Küche (wie Kartoffeln auf Schwedisch). Weiße Bohnen werden in der Regel zum Cassoulet-Gericht serviert, einem Eintopf, der aus verschiedenen Fleischsorten besteht.

Südfrankreich

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Aus Südfrankreich (Le Midi) kommt der Roque-Käse. Es gibt auch Einflüsse aus der katalanischen Küche, wie zum Beispiel Branding.

Südostfrankreich

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Die Küche Südostfrankreichs (Provence und Côte d'Azur) ist von italienischen Einflüssen beeinflusst, wobei Olivenöl, Kräuter und Tomaten weit verbreitet sind. In Marseille gibt es einen wichtigen Fischereihafen und von dort kommt die Fischsuppe Bouillabaisse. Fisch wird oft mit der provenzalischen Knoblauchsoße Aioli serviert. In der Camargue befinden sich die nördlichsten Reisplantagen Europas.

An heißen Sommertagen wird in der Provence der mit Wasser verdünnte AnislikörPastis oft getrunken. Die Provence produziert acht Prozent der weltweiten Roséweine. Dies hat sich jedoch hemmend auf die provenzalischen Winzer ausgewirkt, da der Roséwein so sehr mit der Provence in Verbindung gebracht wurde, dass es für die Produzenten schwierig geworden ist, die rentableren Weiß- und Rotweine zu verkaufen.

Korsika

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Korsika hat viele Schafe und Ziegen als Rinder.

Von diesen bekommt man sowohl Käse als auch Fleisch.

Mahlzeiten

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Frühstück

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Le petit déjeuner (Frühstück) ist oft eine schnelle Mahlzeit, die aus Brot, Butter und Marmelade besteht, begleitet von Kaffee oder Tee. Die Kinder trinken in der Regel Schokolade. Cafés, die früh öffnen, servieren immer irgendeine Form von Frühstück.

Mittagessen

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Dejeuner (Mittagessen) war früher eine zweistündige Mahlzeit mitten am Tag, aber in letzter Zeit ist es zu einer einstündigen Mittagspause geworden. In kleineren Städten kann es sein, dass das zweistündige Mittagessen noch angeboten wird. Das Mittagessen am Sonntag ist oft länger und wird mit der Familie eingenommen. ^[47] Die Restaurants öffnen in der Regel um 12 Uhr mittags und schließen um 14:30 Uhr.

Viele Restaurants sind samstags und montags mittags geschlossen. ^[48] In größeren Städten nehmen die erwerbstätige Bevölkerung, Schüler und Studenten ihr Mittagessen in der Regel in einer Betriebskantine oder Schulkantine ein, in der es in der Regel komplette Mahlzeiten gibt, wie oben beschrieben. Daher ist es unüblich, dass Studierende Essen zum Mittagessen von zu Hause mitbringen.

Angestellte und Büroangestellte erhalten häufig Essensgutscheine als Teil ihrer Gehaltszusicherungen. Diese können in den meisten Restaurants, Kaufhäusern und Bars verwendet werden. Unter Arbeitern ist es jedoch aus wirtschaftlichen und zeitlichen Gründen unüblich, ein Drei-Gänge-Mittagessen zu sich zu nehmen. In kleineren Städten essen viele Menschen Mittagessen zu Hause, was viermal am Tag zu Berufsverkehr führt.

Schließlich ist es auch unter rauen Arbeitern üblich, dass das Mittagessen aus einem Sandwich und eventuell einem Dessert besteht. Diese Mahlzeiten können fertig in Bäckereien und Supermärkten zu einem erschwinglichen Preis gekauft werden.

Abendessen

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Le diner (Abendessen) besteht oft aus drei Gängen, einer Vorspeise (hors d'oeuvre/entrée) oder Suppe, einem Hauptgericht/Hauptgericht (plåt principal) und Käse und/oder Dessert.

Manchmal wird vor dem Käse oder Dessert ein Salat serviert. Joghurt kann Käse oder Dessert ersetzen, und ein normales Dessert für den Alltag besteht aus frischem Obst. Brot, Wein und Mineralwasser werden zum Essen serviert. Der Weinkonsum ist in letzter Zeit bei jüngeren Menschen zurückgegangen. Der Verbrauch von Fruchtsäften ist von 25,6 % im Jahr 1996 auf 31,6 % im Jahr 2002 gestiegen. Fleischgerichte werden oft mit Gemüse und Nudeln oder Reis serviert.

^[47] Restaurants öffnen in der Regel um halb acht. und schließt die Küche zwischen 22 und 23 Uhr. Viele Restaurants servieren sonntags kein Abendessen. ^[48]

Getränke

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Traditionell ist Frankreich eine Weinkultur. Trotz der Tatsache, dass der Weinkonsum zurückgeht, trinken viele Franzosen immer noch täglich Wein. Der Konsum von einfacheren Tafelweinen ist deutlich zurückgegangen.

Bier ist vor allem bei jüngeren Leuten beliebt und das klar dominierende Getränk in Bars und Clubs. Andere beliebte alkoholische Getränke sind Pastis und mit Anis gewürzte Getränke, die mit kaltem Wasser oder trockenem Apfelwein verdünnt getrunken werden. Ein typischer Aperitif ist ein Kir, der aus Weißwein besteht, der mit schwarzer Johannisbeere oder Brombeerlikör aromatisiert wird. Wenn der Wein prickelnd ist, wird das Getränk kir royal (royal kir) genannt.

Die Altersgrenze für den Kauf von Alkohol liegt bei 18 Jahren. Eltern erlauben ihren Kindern in der Regel nicht, Alkohol zu trinken, bis sie im unteren Teenageralter sind. Studenten und junge Erwachsene betrinken sich Oft auf Partys, aber der Rausch findet in der Regel nicht in der Öffentlichkeit statt. Alkoholkonsum in der Öffentlichkeit ist erlaubt, aber Trunkenheit am Steuer wird mit schweren Strafen geahndet.

Referenzen

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Anmerkungen

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Webquellen

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Dieser Artikel basiert ganz oder teilweise auf Material aus der englischen Wikipedia.

Gedruckte Quellen

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• Boudou, Evelyne und Jean-Marc Boudou.

  Les bonnes recettes des bouchons lyonnais. Seyssinet : Libris, 2003. ISBN 978-2-84799-002-7

• Domine, Andre (Hrsg.). Culinaria Frankreich. Köln: Konemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
• Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: Der vollständige Leitfaden für die Kunst des modernen Kochens. Übersetzt von H. L. Cracknell und R. J. Kaufmann. New York: John Wiley und Söhne, 2002.

  ISBN 978-0-471-29016-2

• Foder's. Sehen Sie es Frankreich. 2. Auflage. New York: Foder's Travel Publications, 2006.
• Hewitt Nikolaus. Der Cambridge-Begleiter zur modernen französischen Kultur. Cambridge: Die Cambridge University Press, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
• Mennel, Stephan. Alle Arten von Essen: Essen und Geschmack in England und Frankreich vom Mittelalter bis zur Gegenwart.

  2. Aufl., Chicago: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6

• Spang Rebecca L., Die Erfindung des Restaurants. 2. Aufl., Harvard University Press, 2001. ISBN 978-0-674-00685-0
• Steele, Ross. Der französische Weg. 2. Auflage. New York: McGraw-Hill, 2006.
• Das Kulinarische Institut von Amerika. Der Profi-Koch. 8. Auflage. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006.

  ISBN 978-0-7645-5734-7

• Wheaton, Barbara Ketcham. Die Vergangenheit genießen: Die französische Küche und der Tisch von 1300 bis 1789. New York: Erster Prüfstein, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3