Stefan ekengren rezept kartoffelgratin

Sternekoch Stefan Ekengren hat ein Königreich auf Knollen aufgebaut. Für King spricht er darüber, wie man das luxuriöseste Abendessen des Winters aus einer unterschätzten Zutat zubereitet.

Im Inneren der Sturegatan 15 befindet sich Stefan Ekengren mit der größten Wahrscheinlichkeit in diesem Moment und schneidet kleine Schnitte in eine Hasselback-Kartoffel.

Seine frittierte Version im Restaurant Hantverket, dem Restaurant in der Nachbarschaft, in dem er mit luxuriösen Interpretationen der klassischen Hausmannskost erfolgreich war, ist ein moderner Klassiker, und er selbst glaubt, dass niemand nein ist! Hat so viele Hasselback-Kartoffeln geschnitten wie er. Die Liebe zu dem unscheinbaren Wurzelgemüse hat ihn dazu bewogen, ein Kochbuch zu schreiben, in dem alle Rezepte auf Kartoffeln basieren.

Ich habe schon zwei Kochbücher geschrieben, aber ich habe schon lange über diese Idee nachgedacht. Kartoffeln waren schon immer ein großer Teil meiner Küche. Ich habe mir viele neue Gerichte ausgedacht, die Kartoffeln enthalten, es fühlte sich irgendwie natürlich an. Ich wollte es ein bisschen anheben.
Was ist Ihre erste Erinnerung an Kartoffeln?
Vor allem aus der Zeit, als man klein war und Kartoffelpüree in die Soße gegabelt hat.

Es war so verdammt gut und wunderbar zu machen. Es ist seltsam, dass du damit aufgehört hast, als du älter bist. Ich finde es völlig verrückt, wir müssen immer wieder Gabeln zerdrücken! Es ist genauso, wie wenn die Italiener das Brot auch in die Soße geben.
Die Kartoffeln fühlen sich seltsam unterschätzt an, was glaubst du, ist der Grund dafür?
Genau, es ist auf irgendeine Weise so offensichtlich.

Es wird vor allem deshalb unterschätzt, weil andere Dinge hinzugekommen sind: Getreide, Nudeln, Reis. Es ist wunderbar, aber gleichzeitig finde ich, dass die Leute mehr Kartoffeln essen, als man denkt. Man sollte auch nicht vergessen, dass es in Schweden und den nordischen Ländern eine Hungersnot gab, als die Kartoffeln ankamen. Es Es gab nicht genug Nahrung und die Bevölkerung war groß. Die Kartoffel kam und rettete das Leben einer ganzen Bevölkerung.

Es ist einfach zu züchten, man bekommt viel und es ist gut. Ich möchte auch, dass Sie in dem Buch ein wenig daran erinnert werden, wie wichtig die Kartoffel war.
Es hat einen etwas sturen Ruf, wie kocht man ein Luxusessen mit Kartoffeln als großem Star?
Dann solltest du Dinge wie deine eigenen Pommes probieren oder dein eigenes Rohkostgericht zubereiten. Dinge, die sich fortschrittlich anfühlen.

Die eigenen Chips zum Beispiel sind einfach, aber so verdammt gut, wenn man sie selbst macht. Der Luxus, sich seine eigenen Pommes einschenken zu können. Es sind auch Kartoffeln, es wird auch gekocht. So einfach ist es auch, dass heutzutage jeder eine Mandoline hat.
Mit welchem Rezept im Buch bist du am zufriedensten?
Schwer zu sagen. Aber ein Rezept, das erst spät kam, stammt von einem Koch in Madrid, das Gericht heißt Tortilla Vaga.

Du machst eine dünne Kartoffeltortilla, aber mit Pommes frites, brate sie dünn wie einen Pfannkuchen und auf einen Teller mit Wurstwaren und eingelegtem Gemüse legen.

Es war ein neues Ding, das mir vor kurzem eingefallen ist und verdammt gut ist.
Erinnern Sie sich an das leckerste Kartoffelgericht Ihres Lebens?
Ich erinnere mich, dass wir als Kind sonntags Hasselback-Kartoffeln bekamen. Ich komme nicht aus luxuriösen Verhältnissen, aber du fandest, dass es so verdammt gut war. Danach habe ich mich immer gesehnt. Es war nicht immer so, dass meine Mutter es richtig machte, aber wenn sie es tat, war es schrecklich gut, schmackhafter als Pommes.

Brandade

Brandade, oder besser gesagt Brandade de morue, ist eine gratinierte Kartoffel, die hauptsächlich in Frankreich hergestellt wird, aber in ganz Südeuropa zu finden ist.

Es gibt eine Vielzahl von Brennvarianten und jedes kleine Dorf oder jede Region hat ihre eigene. Kurz gesagt, es handelt sich um Salzkartoffeln, die mit Olivenöl, Knoblauch, Bacalao (hartgesalzener Leng oder Kabeljau, der trocknen gelassen wurde) püriert und geschlagen werden, oder einfach nur gepökelter Weißfisch, Typ Schellfisch oder Kabeljau. Ich beginne mit dieser Basis, wenn ich Markenfische herstelle, aber es wird ein bisschen langweilig, wenn ich nur gepökelten Fisch brauche, also räuchere ich ihn vorher.

Ich finde auch, dass es mit reinem Olivenöl zu lustig wird, also füge ich auch Sahne und Butter hinzu. Dann gratiere ich mein Brandzeichen nicht, sondern hobel vor dem Servieren einfach über Parmesan. Wichtig ist, mit Knoblauch, Zitronenschale und reichlich geräuchertem Fisch zu pressen. Ohne Druck in den Aromen wird es leicht zu Babynahrung. In Frankreich wird geröstetes Brot auf Toast oder gegrilltem Brot gegessen und ich habe keinen Grund, das nicht zu empfehlen.

Du

brauchst (4 Portionen):
g mehlige Kartoffeln mit einem Durchmesser von 7-8 cm, geschält oder geschrubbt
1 Liter Wasser
2 TL + 2 TL Salz
? EL Kristallzucker
g Kabeljaufilet
dl Olivenöl
2 Bananenschalotten,
fein gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gerieben
1 Zitrone, abgeriebene Schale und gepresster Saft
1 dl Schlagsahne
50 g Butter
50 g Parmesan, Flocken Wie

folgt vorgehen:
Den Kabeljau rundherum salzen (2 EL) und zuckern und unter Frischhaltefolie bei Raumtemperatur ca.

1 Stunde ziehen lassen. Überschüssiges Salz und Zuckergemisch abspülen und den Fisch mit Küchenpapier gut abtrocknen. Reiben Sie den Fisch mit etwas Olivenöl ein und räuchern Sie ihn in einer Räucherbox oder einem Grill ca. 30 Minuten lang. Wenn der Fisch noch nicht fertig ist, im Ofen fertig stellen und vollständig abkühlen lassen. Den geräucherten Fisch pürieren oder hacken. Zwiebel, Knoblauch und Zitronenschale in Olivenöl bei schwacher Hitze andämpfen, bis die Zwiebel weich ist, warm halten.

Wasser und 2 EL Salz in einem Topf abmessen, die Kartoffeln dazugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und in leicht sprudelndem Wasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Wasser abgießen und eine Minute Dampf abdampfen lassen. Die Sahne zum Kochen bringen, wenn die Kartoffeln anfangen fertig zu werden, warm stellen. Die Kartoffeln durch eine Presse, einen Passor oder ein Sieb passieren und mit einem Schneebesen schnell verquirlen.

Sahne, Butter und Zwiebelmischung mit Olivenöl. Den Fisch und den Schneebesen zu einer schönen und luftigen Brandade verquirlen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In Schüsseln füllen oder wie in Frankreich machen und auf Butterbrot servieren. Mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Parmesan bestreuen und mit getoasteten

Gnocchi

servieren

Wichtig ist, den Teig nicht zu lange zu mischen, sonst wird er klebrig, zäh und locker.

Und noch eine letzte Sache, entweder du entscheidest dich für super schöne Gnocchi oder du entscheidest dich für ein paar schlampige Klumpen. Hier habe ich gebratene Gnocchi mit Shiitake, aber Pfifferlinge und Steinpilze, wenn sie Saison haben, oder jeder kultivierte Pilz, passt auch gut!

Du brauchst (4 Portionen):
g feste Kartoffeln, 7-8 cm Durchmesser, geschält
1 Liter Wasser
3 Teelöffel Salz für die Kartoffeln
1 Ei
g Weizenmehl + extra zum Backen
1 Teelöffel Salz für die Gnocchi
50 g Butter zum Braten
g Shiitake-Pilze
Parmesan
Petersilie, geriebenes
Salz

Gehen Sie wie folgt vor:
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.

Die Hitze reduzieren und in leicht sprudelndem Wasser ca
. 20 Minuten köcheln lassen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln eine Minute dämpfen lassen. Die Kartoffeln auspressen und abkühlen lassen. Zuerst Eier, dann Mehl und Salz unterrühren. Mit Hilfe der Hände schnell durchkneten, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig auf einen bemehlten Tisch legen. Form ca. 1 ? cm dicke Rollen und in 2 cm lange Stücke schneiden.

Die Stücke mit einer Gabel leicht andrücken oder ein Gnocchi-Brett verwenden. Die Gnocchi auf einen bemehlten Teller geben. Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi kochen, bis sie an die Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und etwas abtropfen lassen, etwas Kochwasser auffangen. Eine Pfanne erhitzen,
die Butter dazugeben und etwas bräunen lassen. Die frisch gekochten Gnocchi dazugeben und rundherum schön anbraten, ohne dass sie zu viel Farbe annehmen.

Die Champignons in Stücke schneiden und zusammen mit den Gnocchi in der Pfanne anbraten lassen Ein paar Minuten. Gießen Sie ein paar Löffel des aufbewahrten Kochwassers hinein. Die Gnocchi auf eine Platte geben und großzügig mit Parmesan bestreuen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Es eignet sich auch gut, um etwas gebräunter Butter darüber zu löffeln.

Lachspudding

Seien Sie vorsichtig bei der Zubereitung von Lachspudding, nehmen Sie sich Zeit und schätzen Sie das Basteln und Flitzen.

Es warten jede Menge Pluspunkte, ein schöner Lachspudding beeindruckt auf Drei-Sterne-Niveau. Achte darauf, viele Zwiebeln in Butter zu kochen und die ganze Zeit mit dem Löffel auszulöffeln, damit es um und überall zwischen den einzelnen Schichten landet. Du

brauchst:
g gepökelten Lachs, in ca. 1 cm dicke Scheiben
g feste Kartoffeln, geschält und gekocht
40 g Butter
2 gelbe Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
3 Eier
1 ?

dl Schlagsahne
1 Zitrone, fein abgeriebene Schale
1 Topf Dill,
grob geschnitten 1 Zitrone, in Spalten
g Butterschmalz
Zum Servieren: Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wie folgt vorgehen:
Den Backofen auf Umluft vorheizen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden ? cm dicke Scheiben. 40 g Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel dazugeben und einige Minuten weich kochen.

Die Butter abseihen und die Zwiebel abkühlen lassen. Eier und Sahne verquirlen. Salzen, pfeffern und Zitronenschale hinzufügen. Zusammenbau: Beginnen Sie damit, eine ofenfeste Form mit einer gleichmäßigen Schicht Kartoffeln zu unterlegen. Etwas Ei darüber geben, mit Lachsscheiben belegen und weiter ausstechen. Mit der Hand leicht andrücken, damit der Pudding kompakt wird. Dann eine Schicht Zwiebel, etwas Stanzen, Dill und zum Schluss eine Schicht Kartoffeln in einem schönen Muster darauf geben.

Mit der Hand drücken, damit der Pudding richtig kompakt wird und den restlichen Punsch darüber löffeln. In der Mitte des Ofens ca
. 1 Stunde backen. Mit Zitronenspalten und Butterschmalz servieren

Kartoffel-Focaccia aus Apulien

Brot wurde schon immer auf Kartoffeln gebacken, vor allem in Zeiten, in denen Getreide knapp war und die Menschen Kartoffeln, um die Brote sättigender zu machen.

Du gewinnst aber auch in Sachen Saftigkeit, Haltbarkeit und Geschmack. Ich habe viele verschiedene Sorten Kartoffelbrot gebacken und bin nun bei der Kartoffel-Focaccia angekommen, meinem absoluten Lieblingsbrot aus Kartoffeln. Kartoffel-Focaccia wird in Apulien in Süditalien gebacken und wird auch Focaccia Pugliese genannt, man muss nur das letzte Puzzleteil, den Namen, lieben.

Du brauchst:
g feste oder mehlige Kartoffeln von 7 8 cm Durchmesser, geschält
8 kleine Kartoffeln, fein geschnitten
5 dl Wasser für die Kartoffeln
1 ?

TL Salz für die Kartoffeln
20 g Hefe
2 ? dl lauwarmes Wasser
1 dl + ? dl Olivenöl
1 ? TL Salz
g Weizenmehl
Topf Rosmarin
3 EL Wasser
Olivenöl für die Form
von Meersalz

Gehe wie folgt vor:
Wasser und Salz in einem Topf abmessen. g Kartoffeln dazugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und in sprudelndem Wasser ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Das Wasser abgießen und eine Minute Dampf abdampfen lassen.

Presse Kartoffeln und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und die gepressten Kartoffeln, 1 dl Olivenöl, Salz und etwas Mehl dazugeben, während der Teig zusammenkommt. Das restliche Mehl dazugeben und den Teig in der Maschine 15 Minuten weiter kneten. Wenn du den Teig mit der Hand machst, knete ihn in einer Schüssel mit Hilfe eines Holzlöffels. Anschließend den Teig 40 Minuten bei Zimmertemperatur unter einem Backtuch gehen lassen.

Den Backofen auf Grad und nicht auf Umluft vorheizen. Eine runde Form mit einem Durchmesser von ca. 22 cm mit Backpapier auslegen und den Teig in die Form füllen. Den Teig an den Rändern ausdrücken, mit
einem Backtuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Mit den Fingern Löcher in den Teig drücken. Mischen? dl Olivenöl und 3 EL Wasser und die Teigoberfläche großzügig mit der Mischung bestreichen.

Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben, großzügig mit Meersalz und Rosmarin bestreuen. In der Mitte des Ofens ca. 35 Minuten backen. Auf das Kuchengitter stürzen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Das Brot hält sich für mehrere Tage.

In Stefan Ekengrens neuem Kochbuch Kartoffeln (Natur und Kultur) finden Sie 90 Rezepte, in denen Klassiker wie rohe Garnelen und Pommes Dauphine mit Papas Arrugadas und Kartoffelpizza koexistieren.

Lernen Sie die Technik hinter einer perfekten Duchesse, den Unterschied zwischen Püree und Püree und warum Sie Kartoffelgratin immer mit festen Kartoffeln kochen sollten. Das Buch kann hier gekauft werden.