Rezept für karamellisierung
Tisch
In der Küche hat das Karamellisieren in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen. Crème brûlée und andere karamellisierte Favoriten sind zu einem festen Bestandteil auf den Speisekarten schwedischer Restaurants geworden. Viele Köche haben entdeckt, dass gebräunter Zucker auf eine fast peinliche, einfache und billige Art und Weise dem Essen Saft verleiht, sowohl in der süßen als auch in der savo pink Küche.
Wenn Sie einmal Peter Gordons süße Chilisauce, Tofu mit asiatischer Karamellsauce oder Fuchsia Dunlops rot geschmortes Schweinefleisch gekocht haben, werden Sie nicht mehr aufhören. Und die Frage ist, ob Karamellisierung nicht die Küchenreaktion ist, die absolut schmackhaft klingt. Kein Wunder, dass wir so gerne über karamellisierte Zwiebeln sprechen, auch wenn die Maillard-Reaktion in diesem Fall in der Pfanne eine größere Rolle spielt.
Doch was unterscheidet die Karamellisierung von der Maillard-Reaktion?
Beides sind Beispiele für das, was üblicherweise als nicht-enzymatische Bräunung bezeichnet wird. Im Gegensatz zur Maillard-Reaktion sind bei der Karamellisierung jedoch keine Aminosäuren beteiligt, Die Karamellisierung erfordert in der Regel höhere Temperaturen als die Maillard-Reaktion. Fruktose beginnt bereits bei 110 °C zu karamellisieren, aber Saccharose (Kristallzucker) und Glukose benötigen etwa 160 °C.
Dies ist der Grund, warum Süßigkeiten und einige Backwaren mit Fruktose, Sirup oder Honig (die viel freien Fruchtzucker enthalten) eine dunklere Farbe annehmen und bei hohen Temperaturen leicht anbrennen. Oft tritt eine Karamellisierung gleichzeitig mit einer Maillard-Reaktion auf, so dass es in der Praxis schwierig sein kann, ihren Einfluss auf das Kochen zu unterscheiden. Wenn du zum Beispiel Karamell oder Cracker kochst, kommt es sowohl zu Maillardreaktionen als auch zur Karamellisierung.
(Wahrscheinlich ist es vor allem eine Frage der Schmalzreaktionen, dazu später mehr.) Reine Karamellisierung tritt auf, wenn Sie ein klassisches Karamell aus Kristallzucker ohne Fett und Eiweiß herstellen. Es fühlt sich an wie ein kleines Wunder, wenn sich die keusche Anemone und der charakterlose weiße Zucker in eine goldene Braue verwandelt, komplex duftend, sinnlich Karamell.
Was passiert also, wenn Sie anfangen, Kristallzucker zu erhitzen?
Saccharose, ein Disaccharid, das aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül besteht, muss zunächst in Glukose und Fruktose aufgespalten werden, bevor eine weitere Karamellisierung stattfinden kann. In einigen Rezepten wird Kristallzucker direkt in einer Pfanne geschmolzen, bis er die gewünschte Farbe und das gewünschte Aroma erhält. Bei anderen Karamellrezepten werden Wasser und manchmal eine Säure zugegeben, so dass sich in der Pfanne zunächst ein Zuckersirup bildet, der eine bessere Temperaturkontrolle erreicht und die Zersetzung der Saccharose in Glukose und Fruktose erleichtert, was bedeutet, dass der Karamellisierungsprozess bei niedrigeren Temperaturen beginnt.
Wie Sie im Abschnitt über Zuckersirup lesen können, zersetzt sich die Saccharose beim Erhitzen mit Wasser in Glukose und Fruktose, eine Reaktion, die durch Säure beschleunigt wird. Die verschiedenen Methoden führen zu leicht unterschiedlichen Ergebnissen in Bezug auf Geschmack und Geruch. (Ein Küchenbericht ist auf dem Weg.)
Die Reaktionen, die bei der Karamellisierung auftreten, sind weniger bekannt als die bei der Karamellisierung.
Die Maillard-Reaktion. Wir wissen, dass ein frühes Stadium der Karamellisierung darin besteht, dass die Zuckermoleküle unter anderem durch die Freisetzung von Wassermolekülen abgebaut werden. Darüber hinaus findet aber auch eine Reihe paralleler und sukzessive komplizierter Reaktionen statt. Das Ergebnis sind unter anderem Hunderte von verschiedenen Aromen, ein reichhaltiges aromatisches Bouquet von blumig, fruchtig, süß, karamellartig und nussig.
Eine der Substanzen ist Diacetyl, das einen buttrigen Ton verleiht und auch in Joghurt und Bier vorkommt, wo die Aromasubstanz stattdessen von Bakterien gebildet wird. Ester und Lactone stecken hinter den Merkmalen der leichteren Fruchtigkeit im Karamell, und vor allem Furane verleihen ein süßliches Aroma von etwas anderem, nussigerem Charakter, können sich aber bei höheren Stufen unangenehm knirschend anfühlen.
Aber nicht nur die Aromaten im Karamell werden geschätzt, bei der Karamellisierung bilden sich auch lange Ketten (Polymere) von Zuckermolekülen.
Eine Reihe dieser Substanzen verleihen eine schöne braune Farbe, sie werden oft verwendet in Lebensmittelherstellung und hört auf den Namen Zuckerkugeln oder E 150.
Hier sind einige Rezepte, bei denen die Karamellisierung eine wichtige Rolle spielt.
Faktenbox: Eine kleine Liebesgeschichte
Es gibt tatsächlich eine Kiefer, die etwas mehr geformt ist als andere Furane.
Es ist ein schöner Moment, wenn deine Liebe einen Namen bekommt. Sagen Sie das Wort Sotolon langsam, lassen Sie es in einem zärtlichen Flüstern über Ihre Lippen gleiten. Sotolon ist die aromatische Substanz, von der angenommen wird, dass sie den größten Teil des Charakters bei der Karamellisierung verleiht. Bei niedrigen Stufen ist das Aroma süßlich-karamellig und honigsüß, bei höheren Stufen strahlt es in Richtung Curry weg.
Die Substanz ist auch in Liebstöckel-, Bockshornklee- und Ahornsirup enthalten. Sie finden ihn auch in vielen Arten von Sherry, geröstetem Tabak, gereiftem Rum, japanischem Soja und gereiftem Weißwein und Sake. Seht dort eine elegante Zusammenfassung entzückender Laster! Aber Sotolon ist nicht nur ein Segen, es kann Ihnen auch einen vorzeitig gereiften Charakter in Weißweinen, bestimmten Arten von Hefe scheint mehr von der Substanz zu bilden.
Das Sotolone ist extrem stabil und wird manchmal als Basisnote in Parfums verwendet, also der Charakter, der am längsten verweilt.